月饼季马上就要到啦~在群里看到不少学员在分享自己制作的月饼。有做广式月饼的，也有做苏式酥皮月饼的。说到苏式酥皮月饼，就不能绕开蛋黄酥啦~蛋黄酥外香酥里绵软，咸甜滋味层层交错，也算是中秋月饼里的一股清流了。
　　上周小佳针对“如何做好蛋白酥”开了一场直播，也提到了制作过程中，一些常见的问题及解决方法。为了让大家更清晰地学习，更好地避坑，我们把蛋黄酥制作的相关问题进行了汇总。来吧，我们一起往下看。
　　一、蛋黄酥制作的常见问题
　　1、制作蛋黄酥，用哪一种油好？
　　答：猪油和黄油都可以用来做蛋黄酥。但相对来说，猪油的起酥效果更佳，制作出来的蛋黄酥不仅层次分明而且绵软。但不喜欢猪油味的亲们，也可以用黄油代替哦，同样可以制作出美味的蛋黄酥。
　　2、用黄油如何做蛋黄酥？
　　答：如果用黄油制作蛋黄酥，建议用无水黄油。无水黄油的做法是：将黄油切小块放入锅中加热到融化、沸腾，再小火熬一会儿，直到上面有一层白色浮沫，撇开浮沫，倒出中间的黄色部分就是无水黄油。制作出来的蛋黄酥奶香味浓郁，起酥效果和猪油差不多，但口感会稍微偏硬一些。
　　3、蛋黄酥馅料使用需要注意什么？
　　答：蛋黄酥里可以放红豆馅，也可以放莲蓉、绿豆口味，但如果馅料经过冷藏，那么在使用前需要恢复到室温才行，不然热胀冷缩，蛋黄酥很容易爆开。
　　4、咸蛋黄该如何处理？
　　答：可以直接购买包装好的咸蛋黄，用起来比较方便。将蛋黄加入玉米油浸泡一下，可以使蛋黄更加油润，吃起来不干。放在烤盘中喷些米酒，放入烤箱设置150°C，烘烤8-10分钟至表面流油、半熟即可。
　　5、面团收口收不好怎么办？
　　答：面团擀开、卷起后，除了用保鲜膜盖住表面，还要在上面盖上湿抹布，可以有效防止面团风干。否则面团太干，收口的时候就收不住了，或者烘烤的时候，收口处就爆开来。建议面团每次擀开、卷起后，松弛15分钟左右，让面、水、油充分结合，这样面团就更有延展性了。
　　6、酥油皮擀压时，为何会出现破皮漏酥？
　　答：酥油皮面筋不足、面团太干没有延展性，以及擀卷层次太多都可能造成这种现象。建议将酥油皮面团揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，即可以看到指纹的状态。另外适当增加酥油皮的含水量，并注意防止表皮风干。面团也不宜擀压得太薄，卷的层次不要太多。
　　二、蛋黄酥出炉后的常见现象
　　1、蛋黄酥烘烤后，为何内馅爆裂？
　　答：蛋黄酥的豆沙馅含水量较多，或包馅料时收口没有收好，烘烤温度过高，都节能导致内馅爆裂。建议自制豆沙馅时，把馅炒得稍微干一些。另外，包馅时收口一定要收紧，然后充分静置。烘烤时，适当降低烘烤温度即可。
　　2、成品酥皮层次为何不明显？
　　答：原因可能在于油皮和油酥比例不当，或者制作过程中出现了混酥。因此，要确保水油皮和油酥的比例合适，建议采用3：2的比例。也要注意制作手法，确保水油皮和油酥面团的软硬度适当，同时注意环境温度对面团的影响。
　　3、蛋黄酥出炉后，为何第二天就回软？
　　答：可能蛋黄酥没有烘烤到位，或氧化受潮、空气和内馅中的水分起了作用。建议放凉后尽快密封保存，放入冰箱冷藏保鲜。
　　4、蛋黄酥表皮为何会出现裂纹？
　　答：蛋黄酥的层层表皮非常薄，烘烤时体积膨胀，导致表皮被挤破。不过，有少量酥皮裂纹是很正常的，这样看起来更吸引人。可以在刷蛋黄液时刷厚一点，或者用全蛋液来代替蛋黄液。
　　5、切开蛋黄酥时，发现酥皮层很厚是什么原因？
　　答：可能是擀压酥皮的制作方法不当。要注意两次擀压都要尽量做到薄厚均匀，形状规则，不然前期的小小失误，都可能导致后期成倍放大。
　　三、蛋黄酥的保存方法
　　酥皮类点心容易受潮，如果一次性吃不完，可以密封保存起来。蛋黄酥放冰箱冷藏可以放一个星期左右，冷冻约两个星期。待下次吃的时候，再取出放入烤箱烘烤一下，就可以重新恢复酥脆啦